Cereales integrales. Arroz.

Energéticamente equilibrado, está asociado al agua, en la cual crece y de la cual necesita en abundancia, además de un clima tropical o subtropical. Esta condición se manifiesta en su acción sobre el organismo de quien lo consume, movilizando el agua estancada, haciéndola fluir y eliminando excedentes. Lo cual es posible, también, por su bajo contenido en sodio.

A pesar de que existen cientos de variedades de arroz, las que usualmente conocemos comercialmente son el arroz de grano largo, de grano medio y el de gran redondo. Todos tienen estrechamente ligada la albúmina (proteína) con los hidratos de carbono, tornándola muy digerible y asimilable. La albúmina, a su vez, está libre de gluten. Su contenido en grasa es muy bajo, alrededor del 1,5%.

Sólo el arroz integral conserva los 8 aminoácidos esenciales y todas sus vitaminas y minerales. El arroz blanco o refinado, por el contrario, es escasamente nutritivo, al quitarle el pericarpio y la cubierta de salvado, lustrándolo incluso a veces con talco o jarabe de almidón o blanqueándolo con compuestos de azufre. El arroz integral orgánico es siempre preferible, incluso al arroz sometido al proceso de parboiling, destinado a que ingresen dentro del grano las vitaminas y minerales de la cubierta mediante una puesta en remojo y posterior pasada por corriente de vapor. Luego se seca y se descascara.

También se cultiva hoy el llamado “arroz silvestre”, que es una hierba lacustre en realidad, de grano largo y negro.

En Argentina, la producción está concentrada en la región del litoral, principalmente en las provincias de Entre Ríos y Corrientes. El resto se reparte entre Santa Fe, Chaco y Formosa.

Es ideal para comer cocinado, aunque también puede germinarse.

Cocción

• Se lava primero una taza de arroz sobre un colador. Luego se pasa a una olla, agregando entre 2 y 3 tazas de agua y una pizca de sal marina. También puede alcalinizarse agregando una hoja de repollo.
• La cantidad de agua depende del tipo de grano, de las condiciones de calor y tipo de olla y de las propias preferencias o necesidades. Cuanto más pesada la olla, menos agua se necesitará y mejor se cocinarán los granos. No se deben utilizar ollas de aluminio.
• Se lleva la olla a hervor y, cuando lo alcanza, se baja el fuego a mínimo, preferentemente agregando un difusor.
• Cuando absorbió toda el agua se apaga el fuego y se deja reposar unos minutos.
• Si se utiliza más de una taza por vez, se va reduciendo en proporción la cantidad de agua. Dura algunos días en la heladera, guardado en un recipiente bien cerrado.