Cuerpos no tradicionales

Ciervos
Comenzaron a criarse en cautiverio a principios de la década del setenta en Nueva Zelanda, Norteamérica y algunos países de Europa y Asia. En Argentina, donde existen ciervos y las condiciones adecuadas para su producción, los primeros criaderos se instalaron hace tan solo siete años. Hoy ya suman veinte, que se encuentran distribuidos entre las provincias de Buenos Aires, La Pampa, San Luis, Córdoba, Entre Ríos y Neuquén. El Decreto Nº 221/96 incluyó distintas especies de ciervos en la Ley Federal de Carnes (Nº 21.740), favoreciendo así el desarrollo de la actividad y ordenando su comercialización.

Los productos principales que se obtienen del ciervo son su carne, llamada venison, y la cornamenta en estado de crecimiento, que es cuando tiene textura de felpa y que esllamada velvet (terciopelo). También se comercializan penes, cueros, colas, tendones y sangre. En Argentina actualmente hay unos veinte criaderos de ciervos, con 10.000 cabezas de ciervos colorados. Uno de estos criaderos está localizado en Sierra de la Ventana, en la Provincia de Buenos Aires.

La carne de ciervo empleada por la industria proviene de criaderos y de especies salvajes. En los criaderos, los machos seleccionados por su alta calidad genética se destinan a su venta como reproductores. Y los que se consideran «de descarte», de alrededor de 10-12 años tienen alta demanda para las actividades de caza propias del sangriento agroturismo.

Las especies más difundidas son el Ciervo Colorado y el Ciervo Dama. El 70% de la carne se comercializa en restaurantes, hoteles y empresas de catering. El resto son cortes más baratos utilizados para fiambres y/o goulash.

En 1996, se registraban sólo 3 establecimientos faenadores, en la provincia de Río Negro. El resto se habilitó a partir 1997. Actualmente, el 75% de la faena se localiza en Buenos Aires.

Conejos
Desarrollada por pequeños productores rurales, la cunicultura se orienta a la producción de carne, industria que sostiene la utilización del pelo (industria textil), cerebro (industria farmacéutica) y vísceras (alimento balanceado). El producto se comercializa en un 90% en supermercados y el resto en comercios minoristas y restaurantes. A su vez los recién nacidos son utilizados para fabricar vacunas contra la fiebre aftosa.

En diciembre de 2003 se sanciona en Argentina la ley 23.634/88, que declaró de interés nacional la promoción, fomento y desarrollo de la cunicultura, concordando con la apertura del mercado europeo, que le cerró las puertas a la importación proveniente de China. El mercado europeo fue captado principalmente por italia, Hungría, Francia y España. Permanentes cursos y seminarios para impulsar la producción se complementan con la propaganda destinada a remarcar las propiedad nutritivas de los cuerpos de estos animales «tan beneficiosas para la salud humana». La Comisión Nacional Cunícula dividió al país en 5 regiones donde trabajan los gobiernos provinciales, el INTA y el SENASA, junto a todos los interesados del sector privado.

En la ciudad de Río Cuarto (Córdoba) se conformó el Frigorífico del Sur, un emprendimiento de capitales mixtos, integrado por productores y el propio municipio con la finalidad de faenar y exportar carnes de conejo y otras especies similares.

De acuerdo a los productores, “el animal vive y se desarrolla en 1 m² aprox., produciendo 10 veces su propio peso de carne en un año”. El ciclo reproductivo es muy corto. Los reproductores dan cría luego de una gestación de 30 días, y las mismas alcanzan el peso de faena en aproximadamente 80 días.

La matanza de conejos en 2005 alcanzó un récord de 2.618.725 animales. Pero en el último período 2014-15 tendió a bajar. Los productores lo asocian a los altos costos de producción pero también se quejan de que el conejo se asocie a la idea de «mascota».

Liebres
En Argentina, la producción de carne de liebre se destina totalmente al mercado externo siendo el primer país exportador, seguido por Uruguay y Chile. La explotación e industrialización integral de esta especie comenzó en 1950.

De este animal, imposible de criar en cautiverio, se aprovecha todo. Los pulóveres de angora son, en verdad, de pelo de liebre, que también se emplea para hacer fieltro de sombrero. Algunos frigoríficos venden los deshechos molidos para alimento de mascotas. Existen 13 frigoríficos de liebre europea en el país, 7 de ellos en la provincia de Buenos Aires.

La caza comercial se realiza del 1º de mayo al 31 de julio, en las provincias de Buenos. Aires, La Pampa, Córdoba y San Luis, y se prolonga hasta el 31 de agosto en la Patagonia. Tradicionalmente, la faena coincide con el período de caza. Luego del proceso industrial, se embarca en forma directa, no existiendo habitualmente stock.

Al cazador suelen alcanzarle dos disparos, aunque a veces se necesitan mas. Lo ideal -según ellos- es pegarle al «codillo», en la unión de la pata delantera con el tronco: la bala va directo al corazón. Si la liebre chilla es porque aún no ha muerto. En ese caso, se suele levantarla por la pata trasera, y se le da un poderoso golpazo contra el suelo. Ahí todas terminan de morir. La violencia es muy grande. Por cada animal asesinado, el cazador cobra alrededor de $12.

Las exportaciones son destinadas mayormente a países de la Unión Europea. De acuerdo al INDEC, en 2004 se registró una producción aproximada de 3.200 toneladas de carne fresca. Los principales destinos: Alemania (42%), Holanda (34%), Bélgica (10%).

Carpinchos.
El carpincho es el roedor más grande del mundo. Se aprovecha fundamentalmente su carne y cuero. En Argentina, parte de la carne de estos animales se obtiene ilegalmente, ya que aquí la caza se encuentra prohibida. Por lo general la cría se realiza en forma intensiva, donde su vida útil se estima en 10 años.

Alcanzados los 35/40 Kg., serán asesinados para la comercialización de su carne, cuero y grasa. Además de los usos tradicionales, esta carne se utiliza para elaborar embutidos y conservas.

En la actualidad hay nueve productores con criaderos radicados en 3 provincias locales: Misiones (1), Santa Fe (1), Buenos Aires (7). Generalmente, para la matanza se seleccionan los machos adultos. Las hembras y los animales mas jóvenes sirven como reproductores, aumentando así la población para el siguiente año.

Faisanes.
La reproducción se realiza en jaulones poniendo 5 hembras por cada macho. Las hembras comienzan su postura a los 12 meses. Considerando una vida útil comercial de 3 años, debe reponerse 30% del plantel todos los años.

La crianza puede ser dividida en 3 etapas:
1) cría (de 0 a 35 días)
2) recría (de 36 a 90 días)
3) terminación (de 91 días 150 días)

Las jaulas tienen 11mts de largo por 4,5mts de ancho y 2mts de alto. En el interior se simula el hábitat natural con matorrales, malezas altas y arbustos.

Cuando llegan a la madurez sexual (aprox. a los 10 u 11 meses de edad) son comunes las heridas que se provocan por peleas territoriales y por el pisaje de los machos a las hembras.

El mercado europeo tiene una constante demanda de faisanes para consumo. Italia es el principal importador, con unas 1000 toneladas anuales. Otros grandes consumidores son España, Bélgica, Inglaterra, Holanda, Dinamarca y Alemania.

La carne tiene una demanda insatisfecha en grandes hoteles y cadenas de supermercados e hipermercados. Se lo vende en piezas de aproximadamente 1,6kg. cada una.

Nutrias
La nutria es un roedor acuático originario de América del Sur. Su piel es considerada de gran valor comercial, utilizadas en la elaboración de tapados y abrigos. Según la Secretaría de Recursos Naturales y Ambiente Humano, en 1997 se comercializaron en la Argentina cuatro millones de pieles de nutria. Su carne es consumida en muchas regiones de América de Sur y en ciertas partes de Europa.

La cría en cautiverio de las nutrias ha comenzado en Argentina en 1922. Son difíciles de mantener en confinamiento.

El tiempo promedio de gestación es de 130 días. Al nacer, las crías pesan entre 180 y 300 gramos, y miden entre 6 y 10 centímetros. En promedio, cada hembra tiene seis crías, que permanecen junto a su madre hasta que llega el momento del destete, calculado entre 25 y 30 días más tarde. Luego del destete, las crías son separadas por sexo y pasan a una jaula o corral de recría. Las nutrias alcanzan su madurez sexual a los cinco meses. Luego, tomando en cuenta su contextura física y color de piel, se separan las que se sumarán al plantel de reproductores de las que irán a engorde para ser posteriormente faenadas.

Desde el nacimiento hasta el momento de faena, transcurren ocho meses.

Ñandúes
El ñandú es un ave no voladora exclusiva de las planicies abiertas de América del Sur. La Argentina cuenta con dos especies: la Rhea Americana o ñandú común, y Choique. Quedan muy pocos en estado natural debido a la modificación de su hábitat natural y a la caza furtiva desmedida.

El producto más comercializado de este animal es la carne. De su faena se obtienen subproductos como el cuero, las plumas, los aceites y las pestañas que se cotizan a precios elevados en los mercados internacionales.

En el país existen aproximadamente 30 granjas de cría distribuidas en Buenos Aires, La Pampa, Santa Fe, San Luis, Córdoba y las provincias patagónicas. Los sistemas de producción pueden ser intensivos o extensivos. En el primer caso se disponen corrales de 20 x 30 y/o 40 metros y se les otorga alimento balanceado con complemento de forraje (preferentemente alfalfa); mientras que en el sistema extensivo se trabaja en superficies mayores a las 10 hectáreas, en potreros con cobertura vegetal. Los ñandúes son faenados entre los 12 y 14 meses de edad.

En cuanto al manejo y cría de ñandúes generalmente existen cuatro etapas:

1) Grupos reproductores: El ciclo reproductivo comienza cuando finaliza el invierno, extendiéndose la temporada reproductiva desde septiembre a enero.
2) Incubación: Puede ser natural o artificial.
3) Manejo de los huevos: A los 36 días de la incubación los huevos se colocan en canastos fijos donde permanecerán por 24 hs.
4) Cría de Charitos: Esta actividad se realiza en piquetes cerrados que cuentan con bebederos y con un galpón de encierre nocturno. Después de tres meses los charitos se trasladan definitivos a corrales o a potreros con leguminosas.

Búfalos
La cría comercial de Argentina es la tercera en número en América, después de Brasil y Venezuela. Tuvo su renacer en los 70, para aprovechar los campos bajos, que no puede aprovecharse para vacunos y recibió un fuerte impulso con la importación de animales desde Brasil e Italis, con mucha manipulación genética de por medio. Corrientes, Formosa, Chaco y Santa Fe son las principales provincias donde se encuentra esta especie. En 1992 también comenzaron a usarse para la producción lechera en San Cristóbal, provincia de Santa Fe y en Luján, provincia de Buenos Aires.

Se está incentivando además la cría de camélidos, en principio usados para sacarles su pelo, ahora también para servir al placer del paladar.